«Le foie gras d'oie poché entier»

Ingrédients pour 10 personnes

• 1 foie gras d'oie de 500 g environ

• 1  kg d'os de poularde ou une poularde entière de 1 kg

• 0.5  l de Riesling et 0,5 l d'eau

• 2 échalotes émincées

• Fleur de sel de Guérande

• Epices spéciales foie gras

• Quelques grains de poivre, gros sel

• 2 feuilles de lauriers

Préparation

1. Séparer les deux lobes du foie gras. Peser chacun séparément.

2. Saupoudrer chaque lobe avec 20 gr de fleur de sel de Guérande par kg et les épices, ou éventuellement seulement du poivre moulu si vous n'avez pas d'épices.

3. Laisser mariner dans un récipient avec un couvercle pendant une nuit. Le lendemain, confectionner un bouillon de volaille comme suit. Bouillir le vin, l'eau, les échalotes, le poivre en grain, le laurier et du gros sel.

4. Plonger la poularde ou les os dans ce bouillon , amener à ébullition, puis laisser à petit feu pendant une heure.

5. Passer le bouillon à la passoire fine. Refaire bouillir.

6. Puis retirer du feu, et y plonger immédiatement le gros lobe de foie gras. Dix minutes plus tard, ajouter le petit lobe.

7. Maintenir les lobes couverts de bouillon en posant un petit couvercle directement dessus.

8. Laisser refroidir , puis mettre l'ensemble au réfrigérateur jusqu'au lendemain sans toucher les foies.

9. Egoutter les lobes délicatement sur un essuie-tout.

10. Au dernier moment, juste avant de servir, couper une entame de un centimètre à mettre de côté, puis couper 4 ou 5 fines lamelles par personne.

11. Servir comme de la terrine de foie gras, ou sur un mesclun de salade à l'huile de noisette et balsamique, avec éventuellement quelques grains de fleur de sel de Guérande et quelques baies roses.

Source : chef-cuisinier.com, octobre 2005. Recettes publiées sous licence cc by. Vous pouvez copier les fichiers ( DTD, XML et XSL, utiliser et adapter cette recette à condition de citer cette source : http://www.chef-cuisinier.com/foie_gras_oie_poché_entier.xml