«Le mesclun de la basse-cour à l'orange»

Ingrédients pour 6 personnes

• 200  g de jeunes feuilles de salade

• 2 bottes de roquette

• 200  g de magret d'oie frais

• 200  g de magret de canard fumé

• 6 cuisses de cailles fumées

• 300  g d'orange bien juteuse

• 30  g de pignons de pin, et éventuellement quelques pistaches

• Pour la vinaigrette : fouetter 0,5 dl de vinaigre de framboise avec 20 g de moutarde de Dijon, une pincée de sel et de poivre de Cayenne, puis ajouter progressivement 1dl d'huile de noisette.

Préparation

1. Poêler le magret d'oie pendant 15 mn du côté peau, et 10 mn du côté viande, puis laisser le reposer, emballé dans du film d'aluminium pendant la suite des préparatifs.

2. Tiédir les cuisses de cailles à four doux.

3. Laver à grande eau toute la salade, bien l'essorer.

4. Peler à vif les oranges, coupées chacune en moitiés puis en tranches ; disposer autour de l'assiette.

5. Mélanger la moitié de la vinaigrette avec la salade; disposer au milieu de l'assiette.

6. Trancher le magret d'oie en 12 fines lamelles ; les disposer autour de la salade.

7. Effeuiller le magret de canard fumé coupé en fines tranches sur l'assiette. Placer la cuisse de caille sur la salade.

8. Parsemer de pignons de pin, de pistaches, et verser le reste de vinaigrette sur le magret d'oie.

9. Servir immédiatement.

Source : chef-cuisinier.com, mars 2006. Recettes publiées sous licence cc by. Vous pouvez copier les fichiers ( DTD, XML et XSL, utiliser et adapter cette recette à condition de citer cette source : http://www.chef-cuisinier.com/mesclun_basse-cour_orange.xml