« La sauce-crème de gibier »

Ingrédients pour 16 personnes

• 500  g d'os de gibier
• 0.5  l de vin de Bordeaux
• 50  cl de crème fraîche
• 10  cl de crème épaisse
• 5  cl de cognac
• 2  cl de porto
• 2  cl de madère
•   Vinaigre de framboise
• 50  g d'échalotes, épluchées et coupées en gros dés
• 2  Têtes d'ail écrasées
• 50  g de céleri en branche, lavé et coupé en petits tronçons
• 50  g de carottes, lavées et coupées en gros dés
• 40  g de confiture d'airelles
•   Sel, maïzena, moulin à poivre noir
•   Quelques grains de poivre, 6 baies de genièvre écrasées, 2 feuilles de lauriers, 4 clou de girofle

Préparation

1. Faire mariner la veille les os dans le vin rouge.

2. Egoutter les os et les rôtir au four à 180° pendant 1h30.

3. Ajouter les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail et les faire colorer environ 30mn.

4. A part : faire bouillir le vin de la marinade, puis enlever minutieusement l'écume.

5. Déglacer les os rôtis et les légumes avec ce vin, ajouter les épices (poivre, genièvre, laurier, girofle) et laisser réduire sur le feu jusqu'à sec.

6. Flamber avec le cognac.

   Ajouter le porto, le madère, la confiture d'airelles et les deux sortes de crèmes et porter à ébullition.

7. Laisser mijoter sans bouillir une demi heure.

8. Passer le tout à la passoire étamine.

9. Remettre sur le feu et rectifier l'épaisseur de la sauce avec un peu de maïzena (diluée dans un peu d'eau froide) si nécessaire.

10. Assaisonner avec sel, poivre du moulin et, selon votre goût, finir avec quelques gouttes de vinaigre de framboise et un peu de confiture d'airelles.

Source : chef-cuisinier.com, Mars 2005.
Recettes publiées sous licence cc by. Vous pouvez copier les fichiers ( DTD, XML et XSL, utiliser et adapter cette recette à condition de citer cette source : http://www.chef-cuisinier.com/sauce_creme_gibier.xml